میراث آریا: غذاها و خوراکیهای محلی منطقه سیستان، با پیشینهای به بلندای تاریخ این دیار، نهتنها جلوهای از ذوق و هنر مردمان کویر نشین، بلکه آینهای تمامنما از سازگاری هوشمندانه آنان با طبیعت سخت به شمار میرود.
در دل بادهای ۱۲۰ روزه و گرمای طاقتفرسای دشت، بانوان سیستانی با کمترین امکانات و با تکیه بر محصولات بومی همچون گندم، جو، خرما و فرآوردههای دامی، سفرهای رنگین و سرشار از طعمهای ماندگار پدید آوردهاند که ریشه در فرهنگ کشاورزی و دامداری منطقه دارد.
این میراث، از آبگوشتهای سنتی و آشهای محلی همچون «لندو» و «کشک زرد» گرفته تا نانهای ویژهای مانند «نان رستم»، تنها عاملی برای رفع گرسنگی نیست، بلکه بخشی جداییناپذیر از هویت تاریخی، آیینهای نوروزی و مراسم شادی و عزا در سیستان به شمار میآید.
«کشک زرد سیستان» بهعنوان طلای این خطه، نمونهای درخشان از فرآوری هوشمندانه شیر در اقلیم گرم و خشک است که همچنان با روشهای سنتی تولید و روانه بازارهای داخلی و خارجی میشود.
گوشت؛ خوراک غالب در منطقه سیستان
رئیس موزه منطقهای جنوبشرق با اشاره به تنوع غذایی در مناطق شمالی استان سیستان و بلوچستان تصریح کرد: در منطقه سیستان، بهدلیل پیشینه چندهزارساله دامداری و کشاورزی، خوراک غالب بر پایه گوشت شکل گرفته است؛ گاو سیستانی که نژادی جهانی به شمار میرفت و در گذشته به مدد وجود هامون و نیزارهای گسترده به فراوانی پرورش مییافته است، همراه با گوسفند، مرغ بومی و ماهی، ستون اصلی سفره مردم این دیار را تشکیل میدهند.
محمدعلی ابراهیمی ادامه داد: گفتنی است ماهی نیز به دلیل وفور آب در هیرمند و تالابهامون، جایگاه ویژهای در رژیم غذایی سیستانیها داشته و خوراکهای متنوعی بر پایه آن طبخ میشود.
او اظهار کرد: این دامها و آبزیان نه تنها منبع اصلی پروتئین بودهاند، بلکه در اقتصاد و فرهنگ منطقه نیز نقشی بنیادین داشتهاند؛ از برجستهترین غذاهای این خطه میتوان به آبگوشت سیستانی اشاره کرد که با گوشت گوسفند یا مرغ محلی طبخ میشود؛ این غذا علاوه بر اینکه یک وعده کامل و مقوی است، در باور عامه خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و ضعف بدنی دارد و از همین رو در ماههای سرد سال بسیار مورد توجه قرار میگیرد.
او بیان کرد: کشک زرد سیستان که از دوغ، بلغور گندم و ادویه های خاص منطقه به دست میآید، یکی از چاشنیها و پیشغذاهای شاخص منطقه است.
رئیس موزه منطقهای جنوبشرق افزود: این شیوه سنتی نسل به نسل منتقل شده است؛ کشک سیستان شهرتی فراتر از مرزهای استان یافته و نمادی از تسلط مردم سیستان بر فرآوری لبنیات محسوب میشود؛ کشک زرد سیستان نیز فرآوردهای لبنی و کهن است که ریشه در هزارههای دامپروری در این سرزمین دارد و همچنان در میان خانوادههای سیستانی جایگاه خود را حفظ کرده است؛ این تاریخ طولانی دامداری سبب شده که غذاهای گوشتی، لبنی و غلات همواره بخش جداییناپذیر سفره و هویت مردم سیستان باشند.
نان رستم؛ قوت غالب مردم منطقه سیستان
رئیس موزه منطقهای جنوبشرق در ادامه به هنر نانپزی در سیستان پرداخت و گفت: نانهای محلی این منطقه با بهرهگیری از گندم و جو تهیه میشوند و تنوع آن ها شگفتانگیز است؛ نان سنتی یا نان رستم، نمونهای بارز از این هنر است که با قطری حدود یک متر در تنورهای گلی پخته میشود؛ این نان که توسط بانوان هنرمند و باذوق سیستانی به صورت گروهی آماده میشود، بسیار مغذی و دارای ارزش غذایی بالایی است.
او افزود: فرآیند پخت این نان، نهتنها یک فعالیت روزمره، بلکه آیینی اجتماعی بوده که طی آن زنان منطقه گرد هم میآمدند و ضمن پخت نان، به تبادل تجربیات و حفظ میراث شفاهی میپرداختند؛ بافت نازک و ترد این نان در کنار ماندگاری مناسب، آن را به قوت غالب و همراه همیشگی غذاهای محلی تبدیل کرده است.
رئیس موزه منطقهای جنوبشرق اظهار کرد: افزون بر نان نان رستم، نانهای دیگری نیز مانند نان ساجی و نانهای ضخیمتر تنوری در سیستان رواج دارند که هر کدام بسته به نوع غذا و ذائقه مصرفکنندگان به کار میروند.
شیرینی های بومی منطقه سیستان، با آداب خاص همراه است
او همچنین به شیرینیها و تنقلات سنتی این منطقه اشاره کرد و افزود: در سیستان انواع شیرینی و نانهای شیرین از آرد گندم تهیه میشود که از جمله آنها میتوان به چلبک، قطلمه و قلیفی اشاره کرد؛ این خوراکیها بهطور ویژه در مناسبتهای مختلف مذهبی، آیینی و اجتماعی مانند تولد نوزاد، مراسم عروسی و جشنهای سالانه پخت میشوند و هر یک با آداب خاصی همراه هستند.
ابراهیمی تصریح کرد: چلبک و تجگی که نوعی شیرین در فرهنگ بومی محسوب میشود، طعمی خاطرهانگیز برای نسلهای متمادی سیستانی به همراه دارند و تهیه آنها اغلب به صورت دستهجمعی و با مشارکت آشنایان و همسایگان انجام میشده است.
او با اشاره به شیرینی های خرمایی سطح استان اظهار کرد: شیرینیهای خرمایی نیز بخش مهمی از این میراث را تشکیل میدهند؛ لندو، حلوا خرما و ... از جمله خوراکیهای خوشمزهای هستند که از ترکیب خرما با آرد و مواد طبیعی دیگر تهیه شده و از دیرباز در این منطقه رواج داشتهاند.
رئیس موزه منطقهای جنوبشرق در پایان خاطرنشان کرد: در گذشته، پخت این شیرینیها مختص ایام خاص بود و بانوان هنرمند سیستانی با سلیقه خود، آنها را تزیین و در مهمانیها عرضه میکردند؛ این تنوع شیرینیها، گویای خلاقیت و ذوق مردم سیستان در بهرهگیری از محصولات بومی همچون خرما و گندم برای خلق طعمهای ماندگار و ثبتشده در حافظه تاریخی این مرز و بوم است.
او افزود: بدین ترتیب، غذاهای محلی سیستان نه تنها تأمینکننده نیازهای تغذیهای، بلکه حامل داستانها، باورها و هویت قومی هستند که امروز بهعنوان میراثی زنده، شایسته پاسداشت و معرفی به جهانیان میباشند.
غذاهای محلی سیستان روایتگر تاریخ و شیوه زیست مردم سیستان است
کارشناس بنیاد ایران شناسی با تأکید بر جایگاه برجسته خوراکهای سنتی در هویت استان سیستان و بلوچستان بیان کرد: سیستان و بلوچستان که پهناورترین استان ایران به شمار میرود، از پیشینهای چند هزار ساله و تمدنی عظیم برخوردار است که آثار آن در هر گوشه از این سرزمین قابل مشاهده است.
عباس نورزایی ادامه داد: یکی از برجستهترین جلوههای این تمدن کهن، غذاهای محلی و خوراکیهای سنتی آن است؛ با نگاهی به این پیشینه دیرین، درمییابیم که اقوام و جوامع گوناگونی از شمال تا جنوب استان پراکنده شدهاند؛ از منطقه سیستان شامل شهرستانهای زابل، زهک و هیرمند، تا منطقه سرحد با محوریت زاهدان، خاش و میرجاوه و از آنسو منطقه مکران در جنوب با سواحل چشمنواز دریای مکران؛ هر یک از این نواحی، اقلیم، طبیعت و زیستبوم مختص به خود را دارد و همین تنوع جغرافیایی و قومی، شالودهای برای دستهبندی خوراکها و غذاهای محلی استان بر پایه مواد اولیهای فراهم آورده که با شرایط اقلیمی و طبیعی هر منطقه هماهنگی کامل دارد.
نورزایی گفت: این تنوع سبب شده است که غذاهای محلی استان نه تنها بازتابی از ذائقه مردم، بلکه روایتگر تاریخ و شیوه زیست هر قوم باشد.
او در ادامه به ضرورت جستجو تاریخی برای شناخت ریشه این خوراکها اشاره کرد و گفت: برای پیدا کردن ردپای کهنترین خوراکیهای شاخص منطقه سیستان، باید به شهر سوخته در دشت زرنگار سیستان مراجعه کرد؛ این محوطه باستانی که بهعنوان یکی از میراث جهانی یونسکو به ثبت رسیده، در فصلهای مختلف کاوش، گنجینهای از مواد غذایی و دانههای گیاهی باستانی را از دل خاک بیرون داده است؛ کشت دانههایی مانند گندم، جو، گشنیز و انگور شدهاند در این منطقه گویای کشاورزی پیشرفته در آن دوران است.
رژیم غذایی مردم منطقه سیستان متکی بر محصولات بومی منطقه بوده است
کارشناس بنیاد ایران شناسی سیستان و بلوچستان اظهار کرد: در زمینه ماکیان، آثاری از مرغابی و اردک و در بخش دام، شواهد غیرقابلانکاری از پرورش و اهلیسازی گاو، گاومیش، شتر و گوسفند به دست آمده است؛ این یافتهها نشان میدهد که ساکنان این منطقه در بازه زمانی ۵۵۰۰ تا ۷ هزار سال پیش، نهتنها به کشاورزی و دامپروری اشتغال داشتهاند، بلکه از مواد اولیه متنوعی برای تهیه انواع خوراکیهای بومی و غذاهای سنتی بهره میبردهاند.
او افزود: این اکتشافات، شهر سوخته را به یکی از غنیترین مراجع جهانی در زمینه تاریخ خوراک و تغذیه باستان تبدیل کرده است؛ بررسی بقایای به جای مانده، نشان دهنده آن است که رژیم غذایی مردمان آن دوره بسیار متنوع و متکی بر محصولات کشاورزی و دامی بومی منطقه بوده است.
نورزایی افزود: دستاورد شگفتانگیز دیگر این کاوشها، توانایی بازسازی دستور پخت غذاهایی است که هزاران سال پیش در این سرزمین طبخ میشده است؛ از جمله این غذاها میتوان به نوعی دلمه اشاره کرد که با برگ مو و گوشت اردک تهیه میشده و همچنین خوراکی شبیه به آبگوشت یا خروش که از ترکیب گوشت ماهی، دوغ و گندم یا برنج پخته میشده است؛ این دو نمونه که با دقت توسط پژوهشگران غذاهای سنتی مستندسازی و ثبت شدهاند، نشاندهنده تداوم سنتهای آشپزی در این منطقه است.
او بیان کرد: اهمیت این یافتهها از آن روست که کهنترین نمونههای ثبتشده از آشپزی ترکیبی در فلات ایران به شمار میروند؛ ثبت و ضبط این دستورهای کهن، گامی ارزشمند در پاسداری از میراث ناملموس خوراکی کشور به شمار میرود و گواه آن است که خلاقیت و دانش آشپزی در سیستان و بلوچستان ریشهای ۵۰۰۰ ساله دارد و بسیاری از غذاهای امروزین استان، بازمانده همان سنتهای دیرین هستند.
کارشناس بنیاد ایران شناسی سیستان و بلوچستان در پایان خاطرنشان کرد: آنچه امروز در سفرههای سیستان و بلوچستان میبینیم، تداوم یک میراث چند هزار ساله است که از دل تاریخ سر برآورده است.
انتهای پیام/
نظر شما